TÉLÉCHARGEZ NOTRE CATALOGUE

FORMATIONS 2020 / 2021

RESTAURATION COLLECTIVE

Formation et Conseil en Sécurité Alimentaire
RHÔNE ALPES
hygiene en restauration cuisine professionnelle
hygiene restauration
port de la charlotte producteurs denrées alimentaires
formation pour les porfessionnels de la restauration producteurs primaires
securité en restauration collective producteurs fruits et legumes
producteurs viande industrie agro-alimentaire
bouchers industrie agroalimentaire

Point info hygiene - Point info hygiène agro consult - Coronavirus & sécurité alimentaire

point info hygiene

CORONAVIRUS & SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Avis 2020-SA-0037 de l’ANSES : aliments et COVID-19 

(Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)

conclusions de l’avis en relation avec les aliments :

Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.

Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne » attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.

Consultez l’avis ici : https://www.anses.fr/fr/system/files/SABA2020SA0037-1.pdf

 

 

Coronavirus : aucune preuve que les aliments constituent une source ou une voie de transmission

L’autorité Européenne de Sécurité des Aliments EFSA nous informe que les précédentes épidémies dues à des Coronavirus apparentés montrent que la transmission via la consommation d'aliments n'a pas eu lieu. Pour l'instant, rien n'indique que ce COVID-19 soit différent à cet égard.

En savoir plus ici

 

Respect des bonnes pratiques d’hygiène

La contamination interhumaine est avérée. Le coronavirus est un virus dit respiratoire : il se transmet, sous forme de micro-gouttelettes, quand un malade tousse ou éternue.  Il ne flotte pas dans l’air et il semblerait que l’ingestion ne soit pas une voie de transmission (destruction via l’acidité de l’estomac à priori mais cette hypothèse n'est pas encore démontrée).

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire auxquelles s’ajoutent les mesures barrières permettent déjà d’empêcher les risques de contaminations microbiologiques. Elles doivent, plus que jamais, être respectées minutieusement (hygiène des mains, tenue de travail, maitrise des contaminations croisées…)

Toute personne travaillant en cuisine et présentant des symptômes (Toux, fièvre) ne doit pas se présenter au travail et doit rester chez lui tout en prévenant immédiatement son employeur. Le Plan de Maitrise Sanitaire doit désormais inclure ces consignes pendant toute la durée de la crise sanitaire du COVID-19.

 

Congélation des matières premières  et/ou des plats cuisinés

Face à ces mesures de fermeture, des cuisines qui n'avaient pas recours à la congélation, vont devoir congeler des denrées en urgence et de manière exceptionnelle. Voici les principales règles à suivre :

- Exceptionnellement, pas de déclaration préalable auprès de la DD(CS)PP (CERFA 13984)

- Les produits congelés exceptionnellement ne pourront être destinés qu’au consommateur final (cette possibilité n’est donc pas accordée aux établissements possédant un agrément sanitaire car, a priori, ils livrent d’autres établissements).

- Congélation rapide en cellule de congélation ou en congélateur 4 étoiles (bien espacer les produits pour mettre une cristallisation rapide) dans l’emballage d’origine en conservant les étiquettes de traçabilité (dénomination, lot, DLC, estampille sanitaire…)

- Sur-emballer les produits dans un sac hermétique identifié avec la nature du produit, la date de congélation et la DDM choisie par l’exploitant et de 3 mois maximum en dehors de toute étude de durée de vie.

- Tenir un registre des produits congelés : dénomination, quantité, lot, DLC, date de congélation (+ éventuellement date de décongélation).

- Indiquer une DLC après décongélation de J+3 maximum en enceinte réfrigérée (réduire à 24h ou moins quand cela est possible).

- La congélation des préparations à base de poisson est exclue.

- Rédiger si possible, même à posteriori, une procédure de congélation à intégrer dans le PMS. A défaut, il faudra au minimum que l'exploitant d'un restaurant collectif rende compte à la DD(CS)PP de son département des choix qu'il aura faits et des modalités de suivi qu'il aura retenues lors d’une inspection sanitaire.

En savoir plus ici 

Les dispositions relatives à la congélation ou la  décongélation pour le commerce de détail et donc la restauration collective sont mentionnées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 complété par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 du 22 février 2017.

 

Dons au personnel ou aux associations d’aide alimentaire

A défaut de pouvoir respecter ces règles de congélation et afin de limiter le gaspillage alimentaire, il est toujours possible d’effectuer des dons au personnel ou aux associations d’aide alimentaire.

En savoir plus ici 

Les règles à respecter 

Modèle de convention type

 

Mises en demeure : délai rallongé de la durée du confinement

Les établissements qui, suite à une inspection sanitaire, sont mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative (niveau d’hygiène à améliorer) et pour lesquels l’activité est suspendue jusqu’à nouvel ordre, auront ce même délai rallongé de la durée du confinement. Il est vivement recommandé de transmettre à la DD(CS)PP, dès la reprise d’activité, un nouvel échéancier de déploiement des mesures correctives envisagées. 

Les établissements encore en activité doivent cependant tout mettre en œuvre pour mettre en place rapidement (et avant la fin du délai imparti) des mesures correctives efficaces permettant d’atteindre une maitrise des risques acceptable. Nous restons à votre disposition pour vous aider dans cette démarche. 

 

 Attestation de conformité ATP (transport frigo) : prolongation de la limite de validité 

Suite à la situation exceptionnelle découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des limites de validité des attestations de conformité (ATP FRAX). En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.
Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.
 
 
 
Maintien des livraisons des repas à domicile : guide des précautions

Coronavirus COVID-19 : Guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile :

- Livraison sans contact

- Protection des denrées et opérations de nettoyage et de désinfection

- Respect des gestes barrières en cuisine et lors de la livraison

 

 
 
 
 
 
 

Un des vecteurs privilégiés de la transmission du virus est le contact des mains non lavées.

Le virus peut survivre quelques heures sur des surfaces (voire quelques jours dans des conditions spécifiques, en milieu humide), et les mains voire les objets manipulés (stylo, poignée de porte…) peuvent être des vecteurs de transmission.

D’après les informations disponibles à ce jour, le coronavirus Covid-19 se transmet principalement par les postillons (toux, éternuements). On considère donc qu’un contact étroit avec une personne malade est nécessaire pour transmettre la maladie : même lieu de vie, contact direct à moins d’un mètre lors d’une toux ou d’un éternuement ou contact prolongé, par exemple lors d’une discussion en l’absence de mesures de protection.

Article publié par Amaury le 18-03-2020

retour aux articles du point info