QUE SIGNIFIE HACCP ?

Il est bon de rappeler au préalable que l' HACCP n'est pas une norme mais une méthode de travail, un outil de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. La méthode HACCP permet d'identifier des étapes où il existe un danger et d'instaurer une mesure de maitrise de celui-ci.

L'HACCP est considérée comme la méthode de référence universelle pour faciliter les échanges d'informations autour de la sécurité alimentaire. Le réglement CE n°852/2004 oblige tous les professionnels de l'agroalimentaire à instaurer des mesure de maitrises fondées sur les principes de l'HACCP.

Définition :

Le terme HACCP est anglosaxon, c'est le diminutif de Hazard Analysis Critical Control Point.
En France, on le traduit par : Analyse des risques, maitrise des étapes où ils s'expriment.

Historique :

Le système HACCP est né aux Etats Unis dans les années 60' parrallèlement aux désirs d'envoyer des hommes sur la lune. La NASA, ne voulant pas que les astronautes contractent une gastro à quelques kilomètres de la lune,  a demandé à l'entreprise qui fabriquait les repas de concevoir un système permettant d'assurer des produits sains.

Cette méthode s'est ensuite répandue dans tous les secturs d'activité. Elle est aujourd'hui la méthode de référence recommandée pour la sécurité alimentaire.

Les 7 prinicipes de l'HACCP :

Concevoir son plan HACCP :

Couramment, on parle d'autocontrôles HACCP. Il s'agit en réalité des contrôles menés dans le cadre du plan de surveillance mais l'HACCP ne se résume pas à ces simples actions.

L'élaboration d'un plan HACCP comprend 12 étapes :

Un plan HACCP passe avant tout par la description des produits et des process de fabrication. La seconde étape consiste à identifier les risques (microbiologiques, chimiques ou physiques). La détermination des points critiques à contrôler et la conception d'un plan de surveillance précèdent la mise en place d'actions corectives (que faire si les limites critiques sont dépassées ?). La définition des limites cibles et critiques est essentielle pour maitriser parfaitement le process et éviter les dangers. Enfin l'étape de validation et l'enregistrement au sein d'un système documentaire complet achèvent le tour de roue.

Le cercle HACCP symbolise les objectifs premiers de cette méthode : la maitrise de la sécurité alimentaire à chaque étape du process et l'amélioration continue.

A présent, ne vous laissez plus influencer par des arguments commeciaux abusifs sur des produits extraordianaires et répondant soi disant "aux normes HACCP"