Point info hygiene - Point info hygiène agro consult - Le plan de nettoyage et desinfection
Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage".
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.
Le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) est une notion définie légalement. Selon les règlements européens, il doit comprendre :
Nom du produit | Exemple | ||||
---|---|---|---|---|---|
Action/Nature du produit | détergent désinfectant | ||||
Dose d'utilisation | 2% | ||||
Tp °C d'utilisation | 40°C | ||||
Temps d'action | 10 min | ||||
Utilisation pour | Sols, plan de travail, murs | ||||
Matériel utiliséavec le produit | centrale de désinfection, brosses, raclette | ||||
Lieu de stockagedu produit | Local des produits d'entretien | ||||
Fournisseur | ABC |
Un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine ou de l'atelier (sans omettre les vestiaires et sanitaires) qui précise les surfaces et matériels à nettoyer, les produits à utiliser, la dose, la fréquence définie en interne, le mode opératoire et la personne responsable du suivi
Exemple : Bien entendu chaque structure dispose d'un plan spécifique qui dépend de ses locaux, matériels, des produits utilisés... L'exemple ci dessous est donné à titre informatif pour quelques zones d'une cuisine
1. Zone de réception des marchandises : Responsable du nettoyage et désinfection : Le chef de cuisine
Surfaces & matériel | Fréquence | Produit & dilution | Méthode |
---|---|---|---|
Plafonds | 1 fois / an | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Murs et porte | 1 fois / trimestre | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Congélateur de secours | Tous les 2 mois | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Sols & siphons | Tous les jours | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Chariot de transport | Tous les jours | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racle |
2. Zone des vestiaires
Fréquence | Produit & dilution | Méthode | |
---|---|---|---|
Plafonds | 1 fois / an | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Murs et porte | 1 fois / trimestre | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Lave mains | Tous les 2 jours | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Sols & siphons | Tous les 2 jours | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Sanitaires | Tous les 2 jours | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Casiers individuels (chaque agent est responsable du nettoyage de son vestiaire) | 1 fois / mois | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçag |
3. Chambres froides positives :Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée
surface & matériel | Fréquence | Produit & dilution | Méthode |
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Plafonds | 1 fois / mois | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Murs et porte | 1 fois / mois | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Etagères | 1 fois / mois | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Sols & siphons | 1 fois / jour | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Grille évaporateur | Tous les 2 mois | Produit lave vaisselles | Passage des grilles en lave vaisselles |
Système d’ouverture des portes | Tous les jours | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçag |
4. Zone de préparations froides
surface & matériel | Fréquence | Produit & dilution | Méthode |
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Plafonds | 1 fois / an | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Murs et porte | 1 fois tous les 2 mois | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Etagères | 1 fois / semaine | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage |
Sols & siphons local et sols CF + | 1 fois / jour | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
Plan de travail, bac évier, chariot, échelle, lave mains | Après chaque utilisation | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler |
petit matériel (robot coupe…) | Après chaque utilisation | Produit lave vaisselle | en lave vaisselle |
Support poubelles | 1 fois / jour | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre |
Frigo du jour et tour réfrigérée | 1 fois / semaine | NOM 1% | Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée. Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage, raclage |
Armoire à couteau | 1 fois / semaine | NOM 1% | Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage avec une lavette propre |
Chambre froide produits finis | 1 fois / mois | NOM 1% | Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre |
Grilles évaporateur | Tous les 2 mois | Produit lave vaisselles | Passage des grilles en lave vaisselles |
etc...
Les modalités de suivi des opérations doivent s'inscrire dans une fiche d'enregsitrement qui recence la date et la personne qui a réalisé le nettoyage et la désinfection d'une surface donnée (enregistrement obligatoire pour les opérations non quotidiennes)
Un plan de contrôle de l'éfficacité du nettoyage : visuel, contrat d'analyses de lames de surfaces, chifonettes, test ADN...
Enfin quelques exemples de matériel de nettoyage autorisé : Ce matréiel doit être stocké dans un local dédié ou à défaut un placard fermé.
Ci-dessous : Centrale de désinfection (Pour les cuisine équipées de siphons) et Les lavettes remplacent les épondes interdites !! (Conseil : adopter un code couleur par surface)