Nouvelles recommandations sur les légumes surgelés
Cuisson à cœur > 70°C et décongélation entre 0 & 3°C limitée à 24h
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Avoir un système de traçabilité performant ne rime pas systématiquement avec l'achat d'un logiciel ou d'un arsenal numérique.
Bien sûr, il existe des systèmes de traçabilité informatique avec une douchette pour scanner les étiquettes des produits, des logiciels métrologiques permettant d'enregistrer en continu la température des enceintes frigorifiques et bien d'autres atouts.
Certes trés performant pour les établissements à forte production, ils sont aussi onéreux et s'adaptent peu aux bourses des plus petites entités. A mon sens, élaborer son système de traçabilité totale, c'est avant tout une histoire d'organisation.
Avoir un système de traçabilité performant ne rime pas systématiquement avec l'achat d'un logiciel ou d'un arsenal numérique. Il est possible de trouver des moyens plus simples et surtout permettant de prendre en compte les contraintes réelles observées dans un établissement donné.
L’article 18 du règlement 178/2002 définit le terme de traçabilité comme étant la « capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »
Le principe de traçabilité totale s'applique à tous les maillons de la chaîne alimentaire afin de pouvoir relier entre eux les produits de la "fourche du fermier à la fourchette du consommateur" (ingrédients / produits finis). Dans le cas d'un atelier de transformation (ciuisine, atelier de production...), la traçabilité totale implique qu'il doit tracer les intrants (marchandise réceptionnée), les conditions de transformation (autocontrôles HACCP) ainsi que les sortants (destination des produits finis).
La traçabilité totale implique également que tous les produits soient tracés : denrées d'origines animales ou végétales, condiments, arômates, produits secs...
Tout le monde sans exception, quelque soit le type de cleintèle et le volume de production :
Produits à DLC courte (< 3 mois) : Durée de conservation de la traçabilité : 6 Mois
Autres produits (DLC > 3 mois) : Durée de conservation de la traçabilité : 5 ans
Le réglement européen n°178/2002 impose une obligation de résultat et non de moyens. Le choix de la précision apportée à son système de traçabilité aisni que le support ne sont pas prescrits. Voici queqlues conseils de moyens ayant fait leurs preuves sur le terrain :
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