Bien sûr, il existe des systèmes de traçabilité informatique avec une douchette pour scanner les étiquettes des produits, des logiciels métrologiques permettant d'enregistrer en continu la température des enceintes frigorifiques et bien d'autres atouts.

Certes trés performant pour les établissements à forte production, ils sont aussi onéreux et s'adaptent peu aux bourses des plus petites entités. A mon sens, élaborer son système de traçabilité totale, c'est avant tout une histoire d'organisation.

Avoir un système de traçabilité performant ne rime pas systématiquement avec l'achat d'un logiciel ou d'un arsenal numérique. Il est possible de trouver des moyens plus simples et surtout permettant de prendre en compte les contraintes réelles observées dans un établissement donné.

Définition

L’article 18 du règlement 178/2002 définit le terme de traçabilité comme étant la « capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. »

Le principe de traçabilité totale s'applique à tous les maillons de la chaîne alimentaire afin de pouvoir relier entre eux les produits de la "fourche du fermier à la fourchette du consommateur" (ingrédients / produits finis).  Dans le cas d'un atelier de transformation (ciuisine, atelier de production...), la traçabilité totale implique qu'il doit tracer les intrants (marchandise réceptionnée), les conditions de transformation (autocontrôles HACCP) ainsi que les sortants (destination des produits finis).

La traçabilité totale implique également que tous les produits soient tracés : denrées d'origines animales ou végétales, condiments, arômates, produits secs...

Qui doit appliquer cette notion de traçabilité totale ?

Tout le monde sans exception, quelque soit le type de cleintèle et le volume de production :

• La restauration collective
• La restauration commerciale
• Les artisans des métiers de bouche
• Les établissements agrées (agrémen tsanitaire européen)
• Les Industries Agroalimentaire (IAA)
• ...

Durée de conservation (à compter de la date d'utilisation)

Produits à DLC courte (<  3 mois) :  Durée de conservation de la traçabilité : 6 Mois
Autres produits (DLC > 3 mois) : Durée de conservation de la traçabilité : 5 ans

Mise en application

Le réglement européen n°178/2002 impose une obligation de résultat et non de moyens. Le choix de la précision apportée à son système de traçabilité aisni que le support ne sont pas prescrits. Voici queqlues conseils de moyens ayant fait leurs preuves sur le terrain :

• Pour la traçabilié des intrants, il va de soi que découper les étiquettes des marchandises et les coller sur la feuille de production journalière semble être une bonne solution. Pour ceux qui ont peu de place de stockage, la prise de photos numériques ou la numérisation des étiquettes (scanner) semble plus adéquates.
• Pour la traçabilité des produits secs et autres produits non utilisés en une seule fois (sel, poivre, fond de sauce...), une feuille de sortie des stocks peut être un bon allié.  Exemple : le 01/01 , j'ai ouvert un sachet de 10kg de sel du lot A. Je note ce numéro de lot ainsi que la date sur la feuille de sortie des stocks. Puis je range cette feuille. Le 01/03, je n'ai plus de sel. J'ouvre alors un deuxième paquet portant le n°de lot B. Je note ceci sur la feuille ainsi que la date de sortie. Je sais donc que pendant ces deux mois, je n'ai utilisé que le lot n°A.
• Pour la traçabilité des produits finis, il faut tenir un registre des ventes, pouvoir signaler la date de vente et si possible le nom du client et les modalités de livarison (impossible dans le cas d'une remise directe au consommateur final).
• Pour faire le lien entre les marchandises et les produits finis, il est possible d'opter pour la feuille de production d'un produit donné. Celle-ci liste exhaustivement tous les ingrédients du produit : il ne reste plus qu'à rentrer la date de fabrication et les informations de traçabilité des marchandises (lot, dates, origine...)