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Point info hygiene - Point info hygiène agro consult - Le plan de nettoyage et desinfection

point info hygiene

LE PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage". 
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.

Le Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) est une notion définie légalement. Selon les règlements européens, il doit comprendre :

  • La liste exhaustive des produits utilisés (nécessairement de gamme professionnelle, homologué, certifié contact alimentaire et respectant les normes NF et EN)
     
    Nom du produit  Exemple        
    Action/Nature du produit  détergent désinfectant        
    Dose d'utilisation  2%        
    Tp °C d'utilisation  40°C        
    Temps d'action  10 min        
    Utilisation pour  Sols, plan de travail, murs        
    Matériel utiliséavec le produit  centrale de désinfection, brosses, raclette        
    Lieu de stockagedu produit Local des produits d'entretien 
    Fournisseur  ABC
     
  • Vous devez être en possesion de toutes les fiches techniques et les fiches de sécurité de chacun des produits utilisés (la fiche technique renseigne lesm odalités d'utilisation du produit alors que les fiches techniques apporte des informations relatives à la toxicité de celui ci : c'est cette fiche qui doit être fourni au médecin traitant en cas d'ingestion, contact avec les yeux ou allergies....)

    Exemple : consultez les fiches techniques et de sécurité de l'eau de javel en cliquant ci dessous.

    FICHE TECHNIQUE EAU DE JAVEL      FICHE SECURITE EAU DE JAVEL

    Références : site de la chambre syndicale nationale de l'eau de javel www.eaudejavel.fr : vous pourrez y découvrir que ce n'est pas interdit en cuisine !!
     
  • Un planning de nettoyage pour chaque zone de la cuisine ou de l'atelier (sans omettre les vestiaires et sanitaires) qui précise les surfaces et matériels à nettoyer, les produits à utiliser, la dose,  la fréquence définie en interne, le mode opératoire et la personne responsable du suivi

    Exemple : Bien entendu chaque structure dispose d'un plan spécifique qui dépend de ses locaux, matériels, des produits utilisés... L'exemple ci dessous est donné à titre informatif pour quelques zones d'une cuisine


    1. Zone de réception des marchandises : Responsable du nettoyage et désinfection : Le chef de cuisine
     

    Surfaces & matériel Fréquence Produit & dilution Méthode
    Plafonds 1 fois / an NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Murs et porte 1 fois / trimestre NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Congélateur de secours Tous les 2 mois NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Sols & siphons Tous les jours NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Chariot de transport Tous les jours NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racle


    2. Zone des vestiaires
     

      Fréquence Produit & dilution Méthode
    Plafonds 1 fois / an NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Murs et porte 1 fois / trimestre NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Lave mains Tous les 2 jours NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Sols & siphons Tous les 2 jours NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Sanitaires Tous les 2 jours NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Casiers individuels (chaque agent est responsable du nettoyage de son vestiaire) 1 fois / mois NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçag


     

    3. Chambres froides positives :Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée
     

    surface & matériel Fréquence Produit & dilution Méthode
    Plafonds 1 fois / mois NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Murs et porte 1 fois / mois NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Etagères 1 fois / mois NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Sols & siphons 1 fois / jour NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Grille évaporateur Tous les 2 mois Produit lave vaisselles Passage des grilles en lave vaisselles
    Système d’ouverture des portes Tous les jours NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçag



     
    4. Zone de préparations froides

    surface & matériel Fréquence Produit & dilution Méthode
    Plafonds 1 fois / an NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Murs et porte 1 fois tous les 2 mois NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Etagères 1 fois / semaine NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage
    Sols & siphons local et sols CF + 1 fois / jour NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    Plan de travail, bac évier, chariot, échelle, lave mains Après chaque utilisation NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer, racler
    petit matériel (robot coupe…) Après chaque utilisation Produit lave vaisselle en lave vaisselle
    Support poubelles 1 fois / jour NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre
    Frigo du jour et tour réfrigérée 1 fois / semaine NOM 1% Transvaser la marchandise dans une autre enceinte réfrigérée. Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage, raclage
    Armoire à couteau 1 fois / semaine NOM 1% Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage avec une lavette propre
    Chambre froide produits finis 1 fois / mois NOM 1% Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brosser, laisser agir 10 min, rincer avec une lavette propre
    Grilles évaporateur Tous les 2 mois Produit lave vaisselles Passage des grilles en lave vaisselles

    etc...

     

  • Les modalités de suivi des opérations doivent s'inscrire dans une fiche d'enregsitrement qui recence la date et la personne qui a réalisé le nettoyage et la désinfection d'une surface donnée (enregistrement obligatoire pour les opérations non quotidiennes)

  • Un plan de contrôle de l'éfficacité du nettoyage : visuel, contrat d'analyses de lames de surfaces, chifonettes, test ADN...

Enfin quelques exemples de matériel de nettoyage autorisé : Ce matréiel doit être stocké dans un local dédié ou à défaut un placard fermé.
 

Ci-dessous : Centrale de désinfection (Pour les cuisine équipées de siphons) et Les lavettes remplacent les épondes interdites !! (Conseil : adopter un code couleur par surface)

 

Article publié par A. GUYONNET le 09-09-2011

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