Ces règlements européens imposent aux professionnels des métiers de bouche la mise en application de nouvelles mesures telles que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ou le principe de traçabilité totale. Dans cette réglementation, il n'est plus question d'imposer aux professionnels des moyens mais une obligation de résultats.

Définition

Le professionnel est maintenant soumis à deux types de référentiels :

• Le référentiel réglementaire définissant les grands principes et les grandes règles (déclaration obligatoire auprès des autorités compétentes, transparence, traçabilité totale, hygiène du personnel, températures réglementaires, mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP, s'appuyer sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène GBPH validés...)
• Le référentiel interne, propre à l'établissement : c'est l'ensemble des mesures prises par l'établissement afin d'assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. En pratique, ceci consiste à élaborer le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) en définissant des procédures de bonnes pratiques d'hygiène, un plan HACCP, des procédures de retrait/rappel ainsi qu'un système de traçabilité totale.  

Références réglementaires :

• Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
• Règlement CE n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées concernant des produits d'origine animale
• Arrêté du 27 avril 2007 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
• Arrêté du 7 juin 2007 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animal
• Extrait du Code rural, notamment l’article L 233-2

Contenu

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place  :

• des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou pré-requis (BPH)
   
• du plan HACCP
   
• de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel)
   
• de la mise en place d'un système de traçabilité.
   
• d'un plan de vérification de l'éfficacité du PMS

Plan détaillé d'un PMS type

activité : restauration collective

Les mesures prises en interne doivent être inscites dans un dossier complet dont le contenu détaillé pourrait être le suivant :

1. 1. Note de présentation de l’établissement
   1. Organisation générale
   2. Organigramme
2. Description des activités de l’établissement
   1. Catégories de produits utilisés par familles de plats et types de produits
   2. Description des circuits d’approvisionnement et de distribution
   3. Les diagrammes de fabrication
   4. Gestion des déchets
   5. Plan d’ensemble et marche en avant
   6. Description des conditions de fonctionnement
3. Plan de maîtrise sanitaire

Recueil de pré requis d’hygiène (PRO)

• PRO1 : Le personnel
• PRO 2 : Maintenance
• PRO 3 : Plan de nettoyage et désinfection
• PRO 4 : Instructions de travail relatives à l’hygiène
• PRO 5 : Plan de lutte contre les nuisibles
• PRO 6 : L’approvisionnement en eau
• PRO 7 : Maîtrise des températures
• PRO 8 : Procédures de contrôle à réception
• PRO 9 : Procédures de contrôle au moment du service
• Plan HACCP
• Plan de vérification de l’efficacité du PMS
• Procédures de traçabilité et gestion des produits non-conformes

Et Maintenant à vos stylos

Concevoir un PMS nécessite une connaissance approfondie du référentiel réglementaire et du vocabulaire "officiel"...

La mise en oeuvre du PMS au sein d'un établissement s'accompagne bien souvent d'un diagnostic de conformité préalable et d'une formation de l'équipe de cuisine.Prévoyez du temps et si vous avez besoin, faites vous aider par un professionnel !  Attention tout de même à la disparité des Tarifs des différents prestataires... un conseil, consultez plusieurs avis !  Bon courage !