TÉLÉCHARGEZ NOTRE CATALOGUE

FORMATIONS 2017 / 2018

RESTAURATION COLLECTIVE

Formation et Conseil en Sécurité Alimentaire
RHÔNE ALPES
hygiene en restauration cuisine professionnelle
hygiene restauration
port de la charlotte producteurs denrées alimentaires
formation pour les porfessionnels de la restauration producteurs primaires
securité en restauration collective producteurs fruits et legumes
producteurs viande industrie agro-alimentaire
bouchers industrie agroalimentaire

Point info hygiene - Point info hygiène agro consult - ANISAKIS dans les produits de la pêche

point info hygiene

ANISAKIS DANS LES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les bons gestes pour éviter le pire...

 

Les produits de la mer crus ou peu cuits, tels que Sushis, tartares et autres carpaccios colonisent peu à peu les assiettes des tables françaises pour le plus grand bonheur de nos papilles.

 

Je me présente : Mr ANISAKIS :

Mais voilà, nous ne sommes pas les seuls à raffoler de la chair de ces poissons de type saumon ou céphalopodes (pieuvres, seiches, calamars...)... L'Anisakis est un petit parasite qui prend la forme d'un ver de 1 à 6 cm de long en général et qui peut être présent dans de nombreuses espèces de poissons de mer et migrateurs amphihalins (anguille, saumon...).

 

 

Les risques pour la santé humaine :

La consommation de ce parasite vivant expose le sujet à une parasitose ou une allergie plus ou moins graves :

- Crampes intestinales, douleurs gastro-intestinales

- Vomissements

- Hémorragies digestives, trouble du transit

- Occlusions intestinales, perforations...

- Troubles allergiques : de l'urticaire au choc anaphylactique...

 

 

Comment manger des sushis sans prendre de risques ....?

Il est possible de consommer des produits de la mer crus ou peu cuits en suivant quelques précautions essentielles :

- En cas de pêche, éviscérer le poisson dés sa capture et respecter la chaîne du froid

- Contrôler visuellement l'absence d'infestation par des parasites lors de la découpe

- La congélation à coeur détruit le parasite : T°C < -20°C pendant au moins 24h.

- Cuire le poisson à coeur >60°C

- Fumer le poisson à chaud >60°C

- Faire mariner le poisson et/ou saler selon des procédés traditionnels stricts

 

Attention, aucun procédé assainissant ne permet d'éliminer le risque d'allergies.. La destruction du parasite ne permet pas d'assurer l'absence d'allergènes dans la chair.

 

 

Pour en savoir plus, consultez la fiche descriptive rédigée par le Ministère de l'agriculture et de la pêche : VOIR LA FICHE OFFICIELLE.

Article publié par A. GUYONNET le 06-03-2013

retour aux articles du point info