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ALLERGIES ALIMENTAIRES

La gestion des allergies alimentaires en restauration


De plus en plus d’individus sont concernés par les allergies et intolérances alimentaires, cela touche 3.5% de la population dont 8% d’enfants et 4% d’adultes

 

De ce fait une nouvelle réglementation a été mise en place dans le but d’améliorer le quotidien, par des mesures d’information du consommateur : règlement n°1169/2011 (INCO : INformation au COnsommateur).

Références des textes :

Règlement n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

 

Différences entre allergie et intolérance ?

L’allergie est une réaction, inadaptée, exagérée ou même excessive du système immunitaire, consécutive à un contact avec une substance étrangère à l’organisme (l’allergène).

       

          Le système immunitaire assimile une protéine à un ennemi = réaction allergique

 

L’allergie alimentaire survient après une ingestion et provoque des symptômes plus ou moins importants suivant les individus : picotements sur les lèvres, éruptions cutanées, démangeaisons, problèmes respiratoire, vomissement, nausée, diarrhée et dans les cas les plus extrêmes un choc anaphylactique* pouvant entrainer la mort.

* Le choc anaphylactique est une urgence vitale. Le seul traitement reste l'utilisation de l'adrénaline (épinéphrine) par voie sous-cutanée, intramusculaire, ou intraveineuse, à petites doses.

 

L’intolérance alimentaire n’interagit pas sur le système immunitaire, cependant les signes sont relativement proches de l’allergie, d’où des confusions. C’est une réaction physiologique anormale à la consommation d’un aliment ou d’un additif alimentaire : défaut de digestibilité entrainant de l’inconfort. C’est le cas notamment de l’intolérance au lactose, qui s’observe lorsqu’un individu ne produit pas suffisamment (ou pas du tout) de lactase, l’enzyme permettant de digérer le lactose.

Tous les aliments et leurs composants ont le potentiel de provoquer une intolérance. C’est pourquoi on peut être intolérant à des composants aussi divers qu’un sucre (ex : le lactose et le fructose), un additif alimentaire (ex : les colorants).

 

Liste des 14 Allergènes majeurs à Déclaration Obligatoire (ADO)

Qui est concerné ?

L’ensemble des professionnels, notamment de la restauration sont concerné par cette réglementation : ci-dessous extrait du communiqué de presse du 21/04/2015;

·         Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. 

·         Pour les denrées non préemballées (servies par les cantines, restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés…), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. L’Etat français a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation.

Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné. 

Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.

 

Comment gérer et identifier les allergènes au quotidien ?

Objectifs :

Mise à disposition et emplacement des informations obligatoires :

« Pour toutes denrées alimentaires, les informations obligatoires sur les denrées alimentaires sont fournies et rendues facilement accessibles »

 

Comment:

Cela peut être sous forme d’un document facilement accessible pour le consommateur à sa demande (famille, résidents, enfant…)

enlightenedexemple ci-après

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour chaque résident / enfant (PAI) il existe des fiches individuelles recensant les allergies et/ou intolérances alimentaires.

 

Références des textes :

Décret n°2015-447 du 17 Avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées

 

Méthode de travail pour les denrées non pré-emballées :

1.       Etablir la liste des allergènes,

2.       Lister l’ensemble des denrées pouvant être servies,

3.       Rédiger les fiches recettes des préparations et se référer aux étiquettes des produits des fournisseurs,

4.       Mettre en forme le document et les modalités selon lesquelles les informations sont tenues à disposition du public.

 

 

Cas d’un enfant allergique : 

C’est au responsable de l’établissement et/ou de la cuisine de se prononcer sur les modalités d’accueil des enfants allergiques au sein de l’établissement.

Il peut être demandé aux parents de fournir le repas pour leurs enfants :

- Identification obligatoire

- Respect de la chaîne du froid

- Stockage dans un frigo à part (ou isolé dans le frigo du jour = boîtes nominatives)

- Mettre en place une procédure de remise en température (four à micro-onde spécifique, boite fermée micro-ondable…) et de service (surveillance de l’enfant pendant la prise du repas : qui, comment ?)

 

Le refus d’un dépositaire de l’autorité publique d’accepter un enfant allergique au sein d’un service public est une discrimination.

 

Projet d’Accueil Individualisé (PAI) ou autre document équivalent:

L’information mentionnée à l’article R. 112-11 (cf. Décret n°2015-447) n’est pas requise lors de la fourniture du repas, lorsque, dans le cadre de la restauration collective, un dispositif permet à un consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients ou auxiliaires technologiques ou dérivés d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 qui peuvent être utilisés dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et être présents dans le produit fini, même sous forme modifiée.

Pendant un délai de trois ans après la fourniture du dernier repas, le fournisseur des repas conserve le document attestant du refus manifesté par le consommateur.

 

Le PAI se met en place à la demande des parents en relation avec le médecin traitant de l’enfant, le directeur de l’établissement et les collectivités locales.

Ce que prévoit le PAI :

·         Un traitement médical (régimes alimentaire, soins, …),

·         Aménagements pédagogiques,

·         Protocole d’urgence.

La trousse d’urgence :

- Elle doit être facilement identifiable,

- Suivre l’enfant dans ses déplacements,

-  Être accessible à tout moment et chaque personne de l’équipe doit connaitre où elle est rangée,

-  Comporter les médicaments indispensables et leur protocole d’administration.

 

 

Pour résumer sur cette thématique voici les points clés pour la gestion des allergènes

  • Connaitre les allergènes, via un affichage des différents allergènes
  • Savoir identifier ces allergènes sur les étiquettes des aliments
  • Attention lors du reconditionnement de certains aliments contenant d’éventuels allergènes…
  • Personnel informé des symptômes d’une réaction allergique
  • Quels sont les allergènes présents dans des aliments achetés en vrac ?
  • Savoir éviter les risques de contaminations croisées lors des différentes préparations.
  • Connaitre des ingrédients alternatifs à proposer aux personnes allergiques (lait de coco…)
  • Que faire en cas d'urgence?                                                                       

 

 

 

Article publié par Bastien RICHARD le 29-10-2018

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