Point Info Hygiene - Articles sur la sécurité alimentaires
La DGAL vient de publier un guide pour la mise en place du Plan de Maitrise Sanitaire dans les petits établissements de restauration collective en libre accès :
Le risque COVID-19 doit désormais être pris en compte dans votre Plan de Maitrise Sanitaire.
Guide de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène dans le contexte de pandémie de COVID-19. Ce document décrit des mesures concrètes pouvant être intégrées à vos pratiques quotidiennes.
Depuis le 16 Mars le pays est en confinement afin de réduire la circulation du SARS-COV-2 entrainant la maladie appelée COVID 19.
A l’heure du déconfinement, celui-ci n’a pas disparu et des mesures exceptionnelles doivent être adoptées pour limiter sa propagation et le risque d’une seconde vague.
Avis 2020-SA-0037 de l’ANSES : aliments et COVID-19
(Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)
conclusions de l’avis en relation avec les aliments :
Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain… infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.
Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne » attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.
Consultez l’avis ici : https://www.anses.fr/fr/system/files/SABA2020SA0037-1.pdf
Plusieurs alertes sanitaires récentes en lien avec la consommation de fromages au lait cru conduisent à rappeler la nécessité d'éviter la consommation de ces denrées par les jeunes enfants (24 enfants atteints depuis mai 2018 dont l’un est décédé).
Dangers : Infections à EHEC provoquant des syndromes hémolytiques et urémiques et un sur-risque important d’infection bactérienne (complications neurologiques et risque de décès) chez les jeunes enfants, surtout pour les moins de 5 ans. Ce sur-risque s’atténue avec l’âge mais reste important jusqu’à 15 ans.
Nouvelles obligations en restauration collective : interdiction de servir du lait cru ou des fromages au lait cru (sans traitement thermique) aux enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes et personnes immunodéprimées.
De plus en plus d’individus sont concernés par les allergies et intolérances alimentaires, cela touche 3.5% de la population dont 8% d’enfants et 4% d’adultes.
De ce fait une nouvelle réglementation a été mise en place dans le but d’améliorer le quotidien, par des mesures d’information du consommateur : règlement n°1169/2011 (INCO : INformation au COnsommateur).
Références des textes :
Règlement n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
La publication des résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) est une attente légitime des citoyens qui participe à l’amélioration de la confiance du consommateur.
Le décret relatif à la transparence des contrôles de l’État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments en France publié le 17 décembre 2016 se généralise à l’ensemble du territoire.
La publication des résultats des contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire sera effective à partir du 3 avril 2017, sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr mais également à travers une application smart phone.
Chaque professionnel concerné sera informé de cette publication au préalable.
Article en cours de rédaction.
Outre leur caractère obligatoire, les analyses microbiologiques en laboratoire constituent un outil indispensable dans la démarche de qualité et de sécurité alimentaire (voir article précédent : Les analyses microbiologiques et chimiques).
La réglementation en vigueur insiste sur la notion de responsabilité de l'exploitant notamment dans le choix de ses partenaires et fournisseurs. Ainsi choisir son laboratoire d'analyses vous engage directement et peut avoir un impact sur la qualité de vos produits et prestations....
Voici quelques points à connaître avant de s'engager :
Les produits de la mer crus ou peu cuits, tels que Sushis, tartares et autres carpaccios colonisent peu à peu les assiettes des tables françaises pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Bien sûr, il existe des systèmes de traçabilité informatique avec une douchette pour scanner les étiquettes des produits, des logiciels métrologiques permettant d'enregistrer en continu la température des enceintes frigorifiques et bien d'autres atouts.
Certes trés performant pour les établissements à forte production, ils sont aussi onéreux et s'adaptent peu aux bourses des plus petites entités. A mon sens, élaborer son système de traçabilité totale, c'est avant tout une histoire d'organisation.
La réglementation en hygiène alimentaire a connu en 2006 une évolution majeure avec l'arrivée du "paquet hygiène".
Ces règlements européens imposent aux professionnels des métiers de bouche la mise en application de nouvelles mesures telles que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ou le principe de traçabilité totale.
Dans cette réglementation, il n'est plus question d'imposer aux professionnels des moyens mais une obligation de résultats.
Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage".
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.
Il est bon de rappeler au préalable que l' HACCP n'est pas une norme mais une méthode de travail, un outil de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. La méthode HACCP permet d'identifier des étapes où il existe un danger et d'instaurer une mesure de maitrise de celui-ci.
Le lavage des mains est essentiel dans la prévention des contaminations microbiennes. De nombreuses Toxi Infections Alimentaires Collectives pourraient être évitées chaque année avec des gestes simples tels que celui-ci...
