Réglementation sur la formation
à la sécurité alimentaire

Les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) qui établit l'obligation de disposer d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire :

Sont concernés par cette obligation : les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide

Il suffit qu'une personne dans l'établissement de restauration commerciale justifie de cette formation.

Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.

Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l'arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d'un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d'apporter la preuve de cette expérience.

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d'obligation de renouvellement.

Suis-je concerné(e)
par cette réglementation ?

La formation aux bonnes pratiques d'hygiène s'applique à :
la restauration traditionnelle, la restauration rapide,
les cafétarias et autres libres-services.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.

Programme de la formation à la sécurité alimentaire en restauration commerciale

1. Aliments er risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque

1.1 Les dangers microbiens

1.1.1 Microbiologie des aliments

Le monde microbien (bactéries, levures, moisissures, virus)
Le classement en flore utile ou flore pathogène
La vie des microbes (conditions de multiplication, survie et destruction)
Origine et répartition des microbes présents dans un aliment

1.1.2 Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

Description des principaux pathogènes alimentaires et pathologies associées
TIAC : toxi infections alimentaires collectives (définition, cas concrets, statistiques)
Association pathogènes / aliments
Altérations provoquées par les nuisibles

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

la qualité de la matière première ;
les conditions de préparation ;
la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
l’hygiène des manipulations ;
les conditions de transport ;
l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2 Les autres dangers potentiels

Dangers physiques (corps étrangers…)
Dangers chimiques (produits d'entretien, nitrates, pesticides, dératisation…)
Autres dangers biologiques (allergènes, parasites…)

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale

2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

l’hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ;
l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Formation collectives

Restauration commerciale et traditionnelle • inter-site

Réglementation sur la formation
à la sécurité alimentaire

Suis-je concerné(e)
par cette réglementation ?