Programme de la formation à la sécurité alimentaire en restauration commerciale
1. Aliments er risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque
1.1 Les dangers microbiens
1.1.1 Microbiologie des aliments
- Le monde microbien (bactéries, levures, moisissures, virus)
- Le classement en flore utile ou flore pathogène
- La vie des microbes (conditions de multiplication, survie et destruction)
- Origine et répartition des microbes présents dans un aliment
1.1.2 Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Description des principaux pathogènes alimentaires et pathologies associées
- TIAC : toxi infections alimentaires collectives (définition, cas concrets, statistiques)
- Association pathogènes / aliments
- Altérations provoquées par les nuisibles
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2 Les autres dangers potentiels
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers chimiques (produits d'entretien, nitrates, pesticides, dératisation…)
- Autres dangers biologiques (allergènes, parasites…)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
- l’hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié
