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Point Info Hygiene - Articles sur la sécurité alimentaires

point info hygiene

CE QU'IL FAUT SAVOIR ...

18
mars

Avis 2020-SA-0037 de l’ANSES : aliments et COVID-19 

(Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)

conclusions de l’avis en relation avec les aliments :

Concernant le rôle des aliments dans la transmission du SARS-CoV-2, les experts rappellent que la voie d’entrée principale est la voie respiratoire. En l’état actuel des connaissances, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive; la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication ne peut être cependant totalement exclue. Dans tous les cas, le GECU rappelle que la cuisson (e.g. 4 min à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments. Les bonnes pratiques d’hygiène, si elles sont appliquées correctement lors de la manipulation et la réparation des denrées alimentaires, préviennent la contamination des aliments par le virus SARS-CoV-2. Le GECU rappelle également que toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi, dans le contexte actuel, d’un syndrome grippal.

Les experts soulignent néanmoins l’incertitude « moyenne » attachée à ces conclusions, compte tenu du nombre limité d’études scientifiques sur ce nouveau virus. De nouveaux faits scientifiques, qui viendront compléter les connaissances sur ce virus, pourront modifier cette incertitude.

Consultez l’avis ici : https://www.anses.fr/fr/system/files/SABA2020SA0037-1.pdf

 

Coronavirus : aucune preuve que les aliments constituent une source ou une voie de transmission

L’autorité Européenne de Sécurité des Aliments EFSA nous informe que les précédentes épidémies dues à des Coronavirus apparentés montrent que la transmission via la consommation d'aliments n'a pas eu lieu. Pour l'instant, rien n'indique que ce COVID-19 soit différent à cet égard.

En savoir plus ici

 

Respect des bonnes pratiques d’hygiène

La contamination interhumaine est avérée. Le coronavirus est un virus dit respiratoire : il se transmet, sous forme de micro-gouttelettes, quand un malade tousse ou éternue.  Il ne flotte pas dans l’air et il semblerait que l’ingestion ne soit pas une voie de transmission (destruction via l’acidité de l’estomac à priori mais cette hypothèse n'est pas encore démontrée).

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire auxquelles s’ajoutent les mesures barrières permettent déjà d’empêcher les risques de contaminations microbiologiques. Elles doivent, plus que jamais, être respectées minutieusement (hygiène des mains, tenue de travail, maitrise des contaminations croisées…)

Toute personne travaillant en cuisine et présentant des symptômes (Toux, fièvre) ne doit pas se présenter au travail et doit rester chez lui tout en prévenant immédiatement son employeur. Le Plan de Maitrise Sanitaire doit désormais inclure ces consignes pendant toute la durée de la crise sanitaire du COVID-19.

 

Congélation des matières premières  et/ou des plats cuisinés

Face à ces mesures de fermeture, des cuisines qui n'avaient pas recours à la congélation, vont devoir congeler des denrées en urgence et de manière exceptionnelle. Voici les principales règles à suivre :

- Exceptionnellement, pas de déclaration préalable auprès de la DD(CS)PP (CERFA 13984)

- Les produits congelés exceptionnellement ne pourront être destinés qu’au consommateur final (cette possibilité n’est donc pas accordée aux établissements possédant un agrément sanitaire car, a priori, ils livrent d’autres établissements).

- Congélation rapide en cellule de congélation ou en congélateur 4 étoiles (bien espacer les produits pour mettre une cristallisation rapide) dans l’emballage d’origine en conservant les étiquettes de traçabilité (dénomination, lot, DLC, estampille sanitaire…)

- Sur-emballer les produits dans un sac hermétique identifié avec la nature du produit, la date de congélation et la DDM choisie par l’exploitant et de 3 mois maximum en dehors de toute étude de durée de vie.

- Tenir un registre des produits congelés : dénomination, quantité, lot, DLC, date de congélation (+ éventuellement date de décongélation).

- Indiquer une DLC après décongélation de J+3 maximum en enceinte réfrigérée (réduire à 24h ou moins quand cela est possible).

- La congélation des préparations à base de poisson est exclue.

- Rédiger si possible, même à posteriori, une procédure de congélation à intégrer dans le PMS. A défaut, il faudra au minimum que l'exploitant d'un restaurant collectif rende compte à la DD(CS)PP de son département des choix qu'il aura faits et des modalités de suivi qu'il aura retenues lors d’une inspection sanitaire.

En savoir plus ici 

Les dispositions relatives à la congélation ou la  décongélation pour le commerce de détail et donc la restauration collective sont mentionnées dans l’arrêté du 21 décembre 2009 complété par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 du 22 février 2017.

 

Dons au personnel ou aux associations d’aide alimentaire

A défaut de pouvoir respecter ces règles de congélation et afin de limiter le gaspillage alimentaire, il est toujours possible d’effectuer des dons au personnel ou aux associations d’aide alimentaire.

En savoir plus ici 

Les règles à respecter 

Modèle de convention type

 

Mises en demeure : délai rallongé de la durée du confinement

Les établissements qui, suite à une inspection sanitaire, sont mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative (niveau d’hygiène à améliorer) et pour lesquels l’activité est suspendue jusqu’à nouvel ordre, auront ce même délai rallongé de la durée du confinement. Il est vivement recommandé de transmettre à la DD(CS)PP, dès la reprise d’activité, un nouvel échéancier de déploiement des mesures correctives envisagées. 

Les établissements encore en activité doivent cependant tout mettre en œuvre pour mettre en place rapidement (et avant la fin du délai imparti) des mesures correctives efficaces permettant d’atteindre une maitrise des risques acceptable. Nous restons à votre disposition pour vous aider dans cette démarche. 

 

 Attestation de conformité ATP (transport frigo) : prolongation de la limite de validité 

Suite à la situation exceptionnelle découlant de l’épidémie de Covid-19, l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables, a été modifié pour permettre la prolongation des limites de validité des attestations de conformité (ATP FRAX). En conséquence la validité des attestations de conformité des engins de transport sous température dirigée arrivant à échéance restent valables trente jours après la levée des mesures de restriction.
Ces dispositions sont limitées aux transports sur le territoire national.
 
 
 
Maintien des livraisons des repas à domicile : guide des précautions

Coronavirus COVID-19 : Guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile :

- Livraison sans contact

- Protection des denrées et opérations de nettoyage et de désinfection

- Respect des gestes barrières en cuisine et lors de la livraison

 

 
 
 
 
 
 

Un des vecteurs privilégiés de la transmission du virus est le contact des mains non lavées.

Le virus peut survivre quelques heures sur des surfaces (voire quelques jours dans des conditions spécifiques, en milieu humide), et les mains voire les objets manipulés (stylo, poignée de porte…) peuvent être des vecteurs de transmission.

D’après les informations disponibles à ce jour, le coronavirus Covid-19 se transmet principalement par les postillons (toux, éternuements). On considère donc qu’un contact étroit avec une personne malade est nécessaire pour transmettre la maladie : même lieu de vie, contact direct à moins d’un mètre lors d’une toux ou d’un éternuement ou contact prolongé, par exemple lors d’une discussion en l’absence de mesures de protection.

Article publié par Amaury le 18-03-2020
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17
sept.

Pour les enfants de moins de 5 ans

Plusieurs alertes sanitaires récentes en lien avec la consommation de fromages au lait cru conduisent à rappeler la nécessité d'éviter la consommation de ces denrées par les jeunes enfants (24 enfants atteints depuis mai 2018 dont l’un est décédé).

Dangers : Infections à EHEC provoquant des syndromes hémolytiques et urémiques et un sur-risque important d’infection bactérienne (complications neurologiques et risque de décès) chez les jeunes enfants, surtout pour les moins de 5 ans. Ce sur-risque s’atténue avec l’âge mais reste important jusqu’à 15 ans.

Nouvelles obligations en restauration collective : interdiction de servir du lait cru ou des fromages au lait cru (sans traitement thermique) aux enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes et personnes immunodéprimées.

Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite (traitement thermique) ne sont pas concernés par ces recommandations : Gruyère, Comté, Emmental, Beaufort…

Rappel concernant les steaks hachés en restauration collective : Cuisson à cœur > 65°C.

Sanctions : le non-respect de ces obligations sera évalué comme une non-conformité majeure en cas d’inspection sanitaire et peut conduire à des sanctions importantes.

Consulter ici l'Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-365 du 2 mai 2019.

 

AGRO CONSULT’ vous accompagne pour mettre à jour votre Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) en intégrant les nouveautés réglementaires, former vos équipes de cuisine aux bonnes pratiques d’hygiène et dresser un diagnostic de conformité de vos locaux et systèmes qualités.

Article publié par Amaury GUYONNET le 17-09-2019
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29
octobre

La gestion des allergies alimentaires en restauration


De plus en plus d’individus sont concernés par les allergies et intolérances alimentaires, cela touche 3.5% de la population dont 8% d’enfants et 4% d’adultes

 

De ce fait une nouvelle réglementation a été mise en place dans le but d’améliorer le quotidien, par des mesures d’information du consommateur : règlement n°1169/2011 (INCO : INformation au COnsommateur).

Références des textes :

Règlement n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Article publié par Bastien RICHARD le 29-10-2018
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06
mars

Les résultats des contrôles sanitaires accessibles à tous...

La publication des résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) est une attente légitime des citoyens qui participe à l’amélioration de la confiance du consommateur.

Le décret relatif à la transparence des contrôles de l’État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments en France publié le 17 décembre 2016 se généralise à l’ensemble du territoire.

La publication des résultats des contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire sera effective à partir du 3 avril 2017, sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr mais également à travers une application smart phone.

Chaque professionnel concerné sera informé de cette publication au préalable.

Article publié par Bastien RICHARD le 06-03-2017
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14
mars

Ce qu'il faut savoir avant de signer le contrat

Outre leur caractère obligatoire, les analyses microbiologiques en laboratoire constituent un outil indispensable dans la démarche de qualité et de sécurité alimentaire (voir article précédent : Les analyses microbiologiques et chimiques).

La réglementation en vigueur insiste sur la notion de responsabilité de l'exploitant notamment dans le choix de ses partenaires et fournisseurs. Ainsi choisir son laboratoire d'analyses vous engage directement et peut avoir un impact sur la qualité de vos produits et prestations....

 

Voici quelques points à connaître avant de s'engager :

Article publié par Amaury GUYONNET le 14-03-2013
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06
mars

Les bons gestes pour éviter le pire...

 

Les produits de la mer crus ou peu cuits, tels que Sushis, tartares et autres carpaccios colonisent peu à peu les assiettes des tables françaises pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Article publié par A. GUYONNET le 06-03-2013
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12
sept.

Oui mais comment ?

tracabilite alimentaireBien sûr, il existe des systèmes de traçabilité informatique avec une douchette pour scanner les étiquettes des produits, des logiciels métrologiques permettant d'enregistrer en continu la température des enceintes frigorifiques et bien d'autres atouts.

Certes trés performant pour les établissements à forte production, ils sont aussi onéreux et s'adaptent peu aux bourses des plus petites entités. A mon sens, élaborer son système de traçabilité totale, c'est avant tout une histoire d'organisation.

Article publié par A. GUYONNET le 12-09-2011
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09
sept.

Principes et règles de l'hygiène alimentaire

La réglementation en hygiène alimentaire a connu en 2006 une évolution majeure avec l'arrivée du "paquet hygiène".
Ces règlements européens imposent aux professionnels des métiers de bouche la mise en application de nouvelles mesures telles que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ou le principe de traçabilité totale. 

Dans cette réglementation, il n'est plus question d'imposer aux professionnels des moyens mais une obligation de résultats.

Article publié par A. GUYONNET le 09-09-2011
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09
sept.

les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résument pas à un seul "ménage". 
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.

Article publié par A. GUYONNET le 09-09-2011
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25
aout

Définition, principe et application de la méthode HACCP

Il est bon de rappeler au préalable que l' HACCP n'est pas une norme mais une méthode de travail, un outil de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. La méthode HACCP permet d'identifier des étapes où il existe un danger et d'instaurer une mesure de maitrise de celui-ci.

Article publié par A. GUYONNET le 25-08-2011
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28
juillet

le premier geste d'hygiène en milieu (agro)alimentaire

Le lavage des mains est essentiel dans la prévention des contaminations microbiennes. De nombreuses Toxi Infections Alimentaires Collectives pourraient être évitées chaque année avec des gestes simples tels que celui-ci...

Article publié par A. GUYONNET le 28-07-2011
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