QUE DIT LA LOI ?

En matière de sécurité alimentaire, le nouveau millénaire rime avec nouveautés réglementaires. Depuis le 1er janvier 2006, la directive 93/43 CE a été abrogée par un ensemble de textes législatifs européens regroupés sous le terme de "PAQUET HYGIENE".

Cette nouvelle réglementation vise à mettre en place une politique harmonisée et transparente en matière de sécurité alimentaire humaine et animale. Désormais, elle est applicable directement dans tous les pays de l'Union Européenne.

Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, garantir la sécurité sanitaire des aliments, permettre la libre circulation des produits, gérer efficacemment les crises sont les principaux objectifs de ce dispositif réglementaire.

Consulter la brochure du ministère de l'agriculture et de la pêche en suivant ce lien : Le paquet hygiène

Les réglements consitutifs du paquet réglementaire

Vous devez connaître ces réglements et les appliquer. Pour les télecharger sur le site du ministère de l'agriculture et la pêche, cliquez ici

Qu'est ce qui a changé concrétement pour les professionnels ?

A présent, toute la chaîne alimentaire est concernée, de la production primaire jusqu'à la consommation, d'où l'expression de la fourche à la fourchette.

Il n'est plus question d'imposer aux professionnels des moyens mais une obligation de résultats, telle est la philosophie du paquet hygiène. Le professionnel est maintenant soumis à deux types de référentiels :

- Le réferentiel réglementaire définissant les grands principes et les grandes règles (déclaration obligatoire auprés des autorités compétentes, transparence, traçabilité totale, hygiène du personnel, températures réglementaires, mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP, s'appuyer sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène GBPH validés...)

- Le référentiel interne, propre à l'établissement : c'est l'ensemble des mesures prises par l'établissement afin d'assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. En pratique, ceci consiste à élaborer le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) en définissant des procédures de bonnes pratiques d'hygiène, un plan HACCP, des procédures de retrait/rappel ainsi qu'un système de traçabilité totale.

La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe au producteur des denrées. Celui-ci est tenu de connaître et d'appliquer les textes réglementaires. Pour votre veille documentaire, je vous conseille de visiter régulièrement le site d’information réglementaire GalatéePro de la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL)

La formation en matière de sécurité alimentaire du personnel de production et d'encadrement est une obligation réglementaire (chapitre XII de l'annexe II du réglement CE n°852/2004).

Un plan de vérification de l'application du PMS et de son efficacité doit être instauré : analyses microbiologiques et chimiques en laboratoire accrédité, audits, gestion des non comformités, mise à jour des procédures...