Formation et Conseil en Sécurité Alimentaire
RHÔNE ALPES
Bien sûr, il existe des systèmes de traçabilité informatique avec une douchette pour scanner les étiquettes des produits, des logiciels métrologiques permettant d'enregistrer en continu la température des enceintes frigorifiques et bien d'autres atouts.
Certes trés performant pour les établissements à forte production, ils sont aussi onéreux et s'adaptent peu aux bourses des plus petites entités. A mon sens, élaborer son système de traçabilité totale, c'est avant tout une histoire d'organisation.
La réglementation en hygiène alimentaire a connu en 2006 une évolution majeure avec l'arrivée du "paquet hygiène".
Ces règlements européens imposent aux professionnels des métiers de bouche la mise en application de nouvelles mesures telles que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ou le principe de traçabilité totale.
Dans cette réglementation, il n'est plus question d'imposer aux professionnels des moyens mais une obligation de résultats.
Les opérations de nettoyage et désinfection en cuisine ou en atelier de fabication ne se résume pas à un seul "ménage".
Il correspond à une mesure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait partie intégrante des bonnes pratiques d'hygiène.
A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire propre à l'établissement dans lequel vous évoluez.
Il est bon de rappeler au préalable que l' HACCP n'est pas une norme mais une méthode de travail, un outil de maitrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. La méthode HACCP permet d'identifier des étapes où il existe un danger et d'instaurer une mesure de maitrise de celui-ci.
Le lavage des mains est essentiel dans la prévention des contaminations microbiennes. De nombreuses Toxi Infections Alimentaires Collectives pourraient être évitées chaque année avec des gestes simples tels que celui-ci...
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